Menu engineering membandingkan popularitas dan contribution margin setiap menu. Hasilnya membantu restoran menentukan menu yang ditonjolkan, diperbaiki, dihargai ulang, atau dihentikan.
Menu engineering adalah metode untuk menganalisis performa menu dari dua dimensi: seberapa sering item terjual dan berapa contribution margin yang dihasilkan per penjualan. Metode ini membantu restoran melihat bahwa menu paling populer belum tentu paling menguntungkan, sementara menu dengan margin tinggi belum tentu cukup dikenal pelanggan.
Data yang diperlukan
- ✓Jumlah porsi terjual per menu dalam periode yang dipilih.
- ✓Harga jual bersih per porsi setelah diskon yang relevan.
- ✓Biaya bahan per porsi berdasarkan resep, yield, dan harga terbaru.
- ✓Kategori menu agar makanan utama tidak dibandingkan langsung dengan minuman.
- ✓Catatan promo, hari tutup, stok habis, atau perubahan harga selama periode.
Hitung contribution margin
Contribution margin per porsi = harga jual bersih - biaya bahan per porsi.
Jika satu menu dijual Rp45.000 dan biaya bahannya Rp18.000, contribution margin-nya Rp27.000. Angka ini belum sama dengan laba bersih karena belum mengurangi tenaga kerja, sewa, utilitas, pajak, komisi platform, dan biaya lain. Gunakan istilah yang tepat agar tim tidak menganggap setiap rupiah margin sebagai laba.
Empat kategori menu
- Kategori
- Star
- Popularitas
- Tinggi
- Margin
- Tinggi
- Tindakan awal
- Jaga kualitas, ketersediaan, dan visibilitas
- Kategori
- Plowhorse
- Popularitas
- Tinggi
- Margin
- Rendah
- Tindakan awal
- Tinjau porsi, resep, harga, dan upsell
- Kategori
- Puzzle
- Popularitas
- Rendah
- Margin
- Tinggi
- Tindakan awal
- Perbaiki nama, posisi, foto, dan rekomendasi staf
- Kategori
- Dog
- Popularitas
- Rendah
- Margin
- Rendah
- Tindakan awal
- Evaluasi peran menu, sederhanakan, atau hentikan
Popularitas perlu konteks
Bandingkan menu dalam kategori, outlet, dan periode yang sama. Menu sarapan tidak adil dibandingkan dengan menu yang dijual sepanjang hari. Item yang stoknya habis selama seminggu juga tampak kurang populer padahal masalahnya ketersediaan. Catat perubahan promo dan harga agar analisis tidak menarik kesimpulan dari kondisi yang berbeda.
Contoh keputusan
Satu minuman memiliki penjualan tinggi tetapi margin rendah. Sebelum menaikkan harga, tim dapat memeriksa waste, ukuran es, takaran sirup, pemasok, dan peluang menambah opsi ukuran. Menu lain memiliki margin tinggi tetapi jarang dipesan; uji nama yang lebih jelas, posisi di menu QR, foto, dan rekomendasi sebagai pasangan makanan. Ubah satu atau dua variabel, lalu bandingkan periode berikutnya.
Kesalahan umum
- ✓Menggunakan resep ideal tetapi tidak memperbarui harga bahan dan yield aktual.
- ✓Memakai harga jual sebelum diskon sementara sebagian besar penjualan berasal dari promo.
- ✓Menganggap contribution margin sebagai laba bersih.
- ✓Menghapus menu hanya dari satu periode pendek tanpa melihat perannya bagi pelanggan.
- ✓Membandingkan menu lintas kategori dan outlet dengan pola permintaan berbeda.
Hubungkan penjualan dengan resep
Vasco menghubungkan transaksi kasir dan QR order dengan menu, resep, stok bahan, serta laporan. Data penjualan dan biaya bahan dapat ditinjau dari sumber yang sama sehingga analisis menu tidak bergantung pada dua spreadsheet yang memiliki periode berbeda.