HPP per porsi dihitung dari biaya bahan yang benar-benar dipakai untuk satu porsi, termasuk hasil bersih setelah susut, bahan kecil, dan kemasan—bukan hanya harga bahan utama.
HPP makanan per porsi adalah total biaya bahan dan komponen langsung untuk menghasilkan satu porsi menu. Rumus dasarnya sederhana: jumlah pemakaian setiap bahan dikali biaya per satuan pakai, lalu seluruh hasil dijumlahkan. Tantangannya ada pada yield, satuan, bahan kecil, dan harga yang berubah.
Langkah 1: buat resep baku
Tulis berat atau volume setiap bahan untuk satu batch dan berapa porsi bersih yang dihasilkan. Resep 'secukupnya' tidak bisa dikendalikan. Gunakan gram, mililiter, atau unit yang bisa ditimbang dan dilatih ke dapur.
Langkah 2: hitung biaya satuan pakai
Jika 1 kg ayam seharga Rp60.000, biaya kasarnya Rp60 per gram. Tetapi jika setelah trimming hanya 800 gram yang bisa dipakai, biaya bahan bersih menjadi Rp75 per gram. Gunakan yield bersih untuk bahan yang mengalami tulang, kulit, air, penguapan, atau waste.
Contoh HPP satu porsi
- Komponen
- Ayam bersih
- Pemakaian
- 150 gram × Rp75
- Biaya
- Rp11.250
- Komponen
- Nasi
- Pemakaian
- 200 gram
- Biaya
- Rp2.000
- Komponen
- Bumbu & minyak
- Pemakaian
- per porsi
- Biaya
- Rp1.750
- Komponen
- Lalapan
- Pemakaian
- per porsi
- Biaya
- Rp1.000
- Komponen
- Kemasan
- Pemakaian
- 1 set
- Biaya
- Rp1.500
- Komponen
- Total HPP langsung
- Pemakaian
- Biaya
- Rp17.500
Contoh ini belum otomatis menjadi harga jual. Harga jual juga perlu mempertimbangkan tenaga kerja, sewa, utilitas, komisi platform, pajak, promosi, waste, dan margin yang ditargetkan. Jangan menyebut selisih harga jual dan HPP bahan sebagai laba bersih.
Masukkan komponen yang sering terlupa
- ✓Minyak yang dipakai beberapa batch dan perlu dialokasikan.
- ✓Saus, garnish, sambal, es, dan bahan kecil.
- ✓Kemasan, sendok, tisu, segel, dan tas untuk delivery.
- ✓Susut, trimming, spoilage, dan porsi gagal.
- ✓Komisi kanal penjualan bila analisisnya ditujukan untuk margin per kanal.
Jadikan HPP angka yang hidup
Tentukan kapan HPP dihitung ulang: saat vendor mengubah harga, ukuran pembelian berubah, resep diubah, atau stock opname menunjukkan waste yang terus naik. Di Vasco, resep, pemakaian bahan, stok, dan penjualan dapat dilihat dalam alur yang sama sehingga biaya menu tidak bergantung pada spreadsheet yang jarang diperbarui.